《风味原产地·甘肃》:在大漠苍茫下,拾一味铁汉柔情

《风味原产地·甘肃》:在大漠苍茫下,拾一味铁汉柔情

西北阔土,粗粝的黄沙、塞外无止的日照、干热的空气裹着婀娜多姿的老板娘金镶玉。爱恨情仇恩怨录,皆为一把大火化为尘土。西北荒漠上的刀光剑影再加上一人一骑风尘仆仆头戴蓑笠的江湖豪杰,从女贼到女侠,这片土地诞生多少快意恩仇的豪情轶事。

西北的美与古老在影像记忆里都有着如蜂蜜琥珀般的封存与记录。从影像中回到现实。甘肃是古老的、复杂的;也是厚重的、淳朴的。而《风味原产地·甘肃》则给了我们一个不同的视角。西北,不再以荒漠戈壁、人文史诗这样的故事出现,而作为一方美食圣土出现。细细一想,也不奇怪。甘肃的地势地貌、人文历史必然造就饮食文化上的独一无二与丰富。西北汉子吃起肉来大快朵颐。好比嘉峪关的羊肉,一方面是西北草原丰富的孕育,另一方面加上西北菜系的独特辅料搭配。细腻如白玉的炼制羊油是一层,锅烧羊肉是一方面,串成小串的羊肉又是另一种滋味。外酥里嫩,烤出焦香。这种种不同的滋味,构成了独特的西北风味。

《风味原产地·甘肃》延续了该系列的传统,迷你的时长,当地粗犷的美食交融着细腻的铁汉柔情,这是一场专属于西北风味的饕餮盛宴。

大漠苍茫 食物凶猛

“大漠孤烟直,长河落日圆”。

甘肃地域狭长,地处黄土高原、内蒙古高原和青藏高原三大高原与秦岭山脉交汇地带,地跨长江、黄河两大流域,汇聚着大漠戈壁、森林草原、冰川雪峰、砂林丹霞、峡谷溶洞等多种自然风光。大漠连绵,戈壁茫茫;沙脊如刀,跌宕起伏。在东西横跨一千六百多公里的土地上,古道、长城、雄关、佛寺、石窟、城堡和烽燧比比皆是,还有奇特的大漠奇观与民族风情。这里的山山水水在诉说着张骞“凿空”、霍去病西征、法显西行、隋炀帝会见二十国使者、玄奘西天取经、马可·波罗游历……

“天苍苍,野茫茫, 风吹草低见牛羊”。羊肉,是甘肃人离不开的食物。这个低调的吃羊大省,藏着真正的野和鲜。甘肃多样的风土养育了品种丰富的羊群,白银靖远的羊羔、临夏东乡的手抓羊肉、嘉峪关的烤全羊、民勤羊肉……其实甘肃人最懂得因地制宜、因“材”施教,以激发羊肉的鲜美。

例如最勾人的“烤羊肉串”。虽然看似普通,但其实暗藏玄机。

秘诀就在于羊油。用羊身上的肥肉,小火慢熬搭配香料,低温凝固后可以制成细腻润泽的羊油。新鲜熬制的羊油膏需要放入铁筒中预热,在烤串时就会大显身手。经过短暂预烤的羊肉串,抓起一把塞入盛着羊油的铁筒中,快速过滚油。浓郁的油脂迅速锁住汁水,再均匀撒上一把秘制调料,继续碳烤。烤到表面焦脆,内里弹嫩多汁,甘肃的带有独特风味的烤羊肉串就制成了。

“杀伐戮场不问名,白骨荒野谁人留。烟消云散时流转,谈笑风生醉太平。”这样的诗句似乎生来就属于那片大疆阔土,画面是黄土坡,摆在婆脚下的是吃不尽的丰盛的羔羊肉。

铁汉柔情 氤氲艺术

在吃羊这件事情上,甘肃人讲究得很,不同品种、年龄的羊有不同的吃法,也体现着中国人的饮食艺术。

八个月内的羔羊,肉质鲜嫩,只需要稍许调味,用爆炒或黄焖就能激发出羊肉原始的鲜香。而甘肃出名的手抓羊肉,最适合的原料就是圈养的临夏东乡羊。东乡羊拥有黄金肥瘦比例,简单水煮就能制成美味的手抓羊肉。丰腴的羊脂肪包裹着嫩嫩的瘦肉,入口不柴,回味无穷。

超过两年的羊,最适合久煮,搭配透明筋道的粉条,一碗冒着热气的羊肉粉汤就做好了。羊肉久煮不老,每一口都越嚼越香,泡在羊汤里吸满了汁水,一口肉一口粉一口汤,热热乎乎下肚整个肠胃都舒畅了。

甘肃的游牧民族,对于羊肉还有一种特别的吃法——现杀现吃。新鲜的羊肉呈现诱人的嫩粉色,脂肪较低,几乎没有膻味,只需要用盐简单腌制便是一种美味。烹制方法也很特别,将羊肉搭配葱和花椒塞入羊肚,再投入滚烫的鹅卵石,天然的“高压锅熬煮”就这样完成了。只需要15分钟,烹饪好的羊肉表面焦脆,汁水丰盈,香软嫩滑,还带着一股特殊的炙烤香气,直接用手抓着吃特别香。

烤羊排在烧烤中是数一数二的,兰州的烤羊排一如兰州人的性格,彪悍、勇猛,带着一种与生俱来的豪爽。焦脆的羊油里面裹着绵软的嫩肉,撕下一块蘸上椒盐小料,再裹上一瓣蒜,趁热塞进嘴巴,味道鲜咸香脆,简直是对烤羊排的最高礼赞。

甘肃的饮食文化粗砺而又质朴,凝视它、去寻找它的来龙去脉,会发现食物里蕴藏着历史的遗存,有人类和不太好的自然条件共存时积累的生活智慧。原来铁汉柔情,也可以凝聚出不俗的文化。

风味人间 以食溯根

人间有味是清欢,一方水土养一方人。

甘肃的魅力远不止有兰州、嘉峪关和天水。祁连山流出的一条条河孕育着沃野,滋养着以张掖为核心的绝美风景,不如江南秀丽、国外绮丽,却自有一番韵味。夹杂在群山河沙漠之间的河西走廊,从上帝视角看宛如翡翠宝石的一个个绿洲,是这片土地上最为奢华的点缀。还有那条颇负盛名的丝绸之路,曾让肤色各异、语言习惯完全不同的人走过大漠、戈壁、雪山、悬崖,一起挑战人类极限,将中华文明的文化信念传递交融在不同的地域。

回到这个系列的纪录片最初的名字“风味原产地”,制片人李洁曾在接受媒体采访时讲到,“我们讲美食,真正想做的是透过美食来观察这个世界,通过美食告诉大家,人类是如何一路走来。希望这个系列,能够让海外观众看到中国美食的多种多样,看到这些食物的根系和流变。

或许这就是这一系列的纪录片所想要传达出的精神内涵。人间烟火气,最抚凡人心。而事实上真正可以抚慰人心的,是在烟火气下生命的本源之地。清秀温婉的南方人不会在粗犷豪爽的北方找到自己熟悉的那份归属感,行遍世界,最熟悉的还是最初启程的位置。

舌尖团队的《风味》系列,从云南到潮汕,又从潮汕到了甘肃。下一站,不知它还会前往那个地方,探索挖掘哪个地方的美食宝藏与地域文化。但不论去往哪里,总是让人充满期待。原来中华大地、华夏文明,尚有这么多亟待发掘的美食秘辛。“民以食为天”,食物的慰藉足以成为疗愈人心的一味绝佳良药。

总编 | 韩英楠

编辑 | 青禾

校对 | 栗子

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